En un procesador de alimentos, tritura el jengibre y el ajo hasta obtener una pasta gruesa. Si no tienes un procesador, también puedes rallar finamente el jengibre y el ajo.
Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Agrega algunas semillas de mostaza y espera a que comiencen a moverse y reventar.
Reduce el fuego a medio y añade las hojas de curry, la asafétida y las semillas de mostaza restantes. Cocina las especias tapadas hasta que las semillas de mostaza comiencen a estallar gradualmente, aproximadamente 30 segundos.
Destapa la olla y vuelve a subir el fuego a medio-alto. Añade la pasta de jengibre y ajo y cocina, revolviendo constantemente, hasta que se dore, alrededor de 1 minuto.
Agrega las cebollas rojas y una pizca de sal. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén doradas y caramelizadas, unos 10-12 minutos.
Incorpora la cúrcuma y luego los tomates triturados. Cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates estén brillantes y oscuros, y el aceite comience a separarse alrededor de los bordes de la olla, unos 7-9 minutos.
Añade la leche de coco y el caldo, y revuelve para combinar. Sazona con sal al gusto. Lleva el curry a fuego lento y luego reduce el fuego a medio-bajo.
Tapa la olla y cocina durante otros 10 minutos, revolviendo cada dos minutos para evitar que se pegue. Prueba el curry y ajusta la sazón si es necesario.
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